二、中国食文化的民族特色

?时间:2019-01-14 07:24:10?贡献者:zhongshanmen01

导读:二、中国饮食文化的基本特色 我国饮食文化以其悠久的历史渊源、广泛的流传地域、众多的食用人口、卓越的烹调技艺、丰美的营 养菜式、深蕴的文化内涵而享誉世界,成为人类饮食文化

中国饮食文化你了解吗
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二、中国饮食文化的基本特色 我国饮食文化以其悠久的历史渊源、广泛的流传地域、众多的食用人口、卓越的烹调技艺、丰美的营 养菜式、深蕴的文化内涵而享誉世界,成为人类饮食文化宝库中的明珠。

(一)饮食文化形成的条件 我国是个素来重视饮食的国度,在几千年的文明演进中形成了丰富多彩的饮食文化,赢得了世界“烹 饪王国”的美誉。

与其他国家或民族的饮食文化相比,我国饮食文化的形成具有以下主要条件: 1.自然条件 自然环境包括自然气候、地理环境、物产资源、风土人情等,这是造就饮食文化的关键因素。

我国地 理环境优越,地大物博,气候变化多样,从热带雨林到高山冻土,从内陆到海洋,生长着各种不同生态环 境下的动植物,品种之繁多是任何其他国家所无法比拟的。

靠山吃山,靠水吃水。

它为制作各种食品提供 了丰富多样的原料,并决定了我国饮食文化的基本特点。

例如,北方气温比南方低,尤其冬季十分寒冷, 因此北方人的饮食中脂肪、蛋白质等食物所占比重较大,尤其是在牧区,牧民的饮食以奶制品、肉类等为 主。

南方人饮食以植物类为主,居民有喝菜汤吃稀饭的习惯,如海南人吃饭一般要在饭前喝汤,喝过汤之 后才吃饭吃菜,酒足饭饱之后还要再喝碗汤才算是吃完一顿饭。

2.历史条件 饮食文化是在一定的社会历史条件下形成的,是社会历史长期发展的结果。

就我国来看,稳定、漫长 的农业生活为饮食文化的形成奠定了基础。

中华民族是一个以汉民族为主体的多民族共同体, 而汉民族主 要活动在黄河流域和长江流域,这些地区具有发展农业的得天独厚的条件。

从严格意义上说,农业主要是 种植业一直影响着数千年来我国人民的饮食生活。

华夏族不吃乳酪,以素食为主、肉食为辅,与西方游牧 民族以乳酪和肉食为主、 素食为辅截然不同, 充分显示了农业生产在我国饮食文化形成过程中的历史性作 用。

同时,重历史、重家族、重传统技艺(包括烹调、酿造等方面的技术)的传统,使“祖传”的烹饪手 艺得以承继和补充。

例如,就面团发酵而言,发面的使用在我国少说也有近 3000 年的历史,从而为后来 用“酵母菌”发酵奠定了基础。

3.政治条件 古代我国大一统的集权力量把各地的美味佳肴荟萃到帝王贵族的餐桌上来,构成了富丽多彩的宴席。

我国的饮食文化是以士大夫阶级的生活为基础, 以封建专制下的王公贵族为中介, 尤以宫廷的饮膳为集中 代表,长期积累、保存、流传和发展而来的。

王宫贵族的饮食生活往往是日日节节筵席相连,灯红酒绿无 绝期。

他们灶上烹天煮海,席间布列千珍。

比如衍圣公府(孔子后裔嫡系长男的封爵府第)的饮食文化堪 称我国古代贵族饮食文化的缩影,是我国古代饮食艺术的典型代表,是贵族饮食文化的活化石。

宫廷中的 饮食通常具有典雅含蓄凝重、丰厚华贵尊荣、庄严而气势恢宏的风格,是我国传统饮食文化的最高体现。

比如满汉全席是满清宫廷盛宴,既有宫廷菜肴之特色,又有地方风味之精华,是中华菜系文化的瑰宝和最 高境界。

4.文化条件 我国农业文化主张“食不厌精,脍不厌细” 。

这句话出自孔子的《论语·乡党》,原文是:“食不厌 精,脍不厌细。

食饐而餲,鱼馁而肉败,不食;色恶,不食;臭恶,不食。

失饪,不食。

不时,不食。

割不正,不食;不得其酱,不食;肉虽多,不使胜食气。

惟酒无量,不及乱。

沽酒市脯不食。

不撤姜食, 不多食。

祭于公,不宿肉。

祭肉不出三日。

出三日,不食之矣。

”有人把这段话概括为“二不厌,三 适度,十不食”。

这里的“精”、“细”二字,要放在当时的生产力水平和生活条件下去理解。

“精者, 善米也”,孔子主张的“精”是鉴于一般人常食粗砺的脱粟,主张祭祀应选用好于砺米的米。

“脍”是肉 类切后生食的,为使生肉尽可能除腥味,就必须切得薄些、细些,味道才能更可口,也便于咀嚼和消化。

孔子的论述,正体现了他主张恪守祭礼食规以示敬、慎洁、卫生的完整思想和文明科学的进食原则。

孔子 的饮食之道对我国饮食文化的发展具有很大影响,认为“饮食男女,人之大欲存焉” , “食为民天” ,因此 重食。

在我国,传统食文化是由极少数人享用的。

众多的人口、丰富的物产和缓慢的生活节奏,决定了时1

间是最不值钱的。

为了整治一桌丰盛的山珍海味宴席,不惜花费大量的人力和物力,精雕细刻,力求达到 完美无暇的地步,以供达官贵人享用。

(二)中国菜系和小吃的地域特色 我国幅员辽阔,地大物博,各地气候、物产、风俗习惯都存在着很大差异,因此,长期以来在饮食文 化上形成许多地方特色。

1.中国菜系的地域特色 菜系是指在取材、刀工、调制等方面,经长期演变而形成具有鲜明地方风味特色,并具备一定规模 体系的菜肴流派。

中国菜系十分丰富, 种类繁多。

粗略统计, 我国现有菜品 6 万余种, 其中菜有 5 万余种, 点有 1 万余种,是个庞大的食品家族。

从按地域角度来划分,菜有四大菜系(鲁、扬、川、粤等菜系)之 说;八大菜系(四大菜系再加上浙、徽、湘、闽等菜系)之说;十大菜系(八大菜系再加上京、沪两个菜 系)之说以及十二大系(十大菜系再加上豫、陕两个菜系)之说,其中以四大菜系最具代表性。

我国四大菜系特色鲜明,风味多样。

鲁菜味咸、鲜、脆嫩,调味极重,纯正醇浓,擅用葱蒜,重火 候,精于制汤,为黄河流域烹饪文化的代表。

现在曲阜根据《孔府档案》记载的明清时期孔府向皇帝进贡 的菜单和孔氏家族日常筵席食谱进行仿制,深受国内外旅游者的欢迎。

粤菜用料较广泛、花色繁多、形态 新颖、善于变化,讲究鲜嫩爽滑,菜肴滋味以鲜为上,有“食在广州”的美誉。

据称,现在仅美国纽约就 有粤菜馆数千家。

川菜尚滋味,好辛香,味型多变,麻辣鲜烫,素有“一菜一格,百菜百味”的美名,有 “食在中国,味在四川”的美誉。

现在很多国家都有川菜馆,其影响遍及全世界。

淮扬菜选料朴实,讲究 火工,调味清淡适合,保持原汁原味。

据统计,在世界五大洲 70 多个国家里都有淮扬风味的饭店,目前 旅居国外的扬州人中 60%的从事餐饮业。

我国四大菜系享誉海内外,曾引起很多人的关注和评论。

有人评论说,鲁菜有“北方大汉”的豪气, 雍容大度;苏菜有如“江南才女”,追求清香四溢,色形悦目;川菜好像“淳朴山民”,呈现出浓郁的乡 土气和家常风味;粤菜如同“翩翩少年”,“生猛海鲜”透着一股“洋气”,反映出勃勃生机和少年革命 精神。

都大明主编的《中国旅游文化》认为,我国四大菜系都是以汉族为主,如果把北方草原地带的蒙古 族、维吾尔族等少数民族为主的饮食视为一大系列,则成为五大系列。

这五大系列可分为两大审美风格体 系,并与五种美学风格相吻合,即黄河流域及北方的壮美风格体系,包括中原地区的雄壮之美,北方草原 地带的粗犷之美;长江流域及南方的秀美风格体系,包括江南地区的优雅之美,西南地区的质朴之美和华 南地区的华丽之美。

2.风味小吃 风味小吃是一种具有浓厚的地方特色的小吃, 是一批在口味上具有特定风格特色的食品的总称, 它既 可以作为宴席间的点缀,也可以作为早点、夜宵的主要食品。

我国土地广袤、物产丰富、民族众多,风味 小吃不胜枚举。

如我国的“五大名面”(北京炸酱面、四川担担面、山西刀削面、广东伊府面、湖北热干 面)、陕西的牛羊肉泡馍、天津的“狗不理包子”、成都的“龙抄手”、昆明的“过桥米线”等;辽宁的 老山记海城馅饼、马家烧麦、辽阳塔糖、铁锅咸鱼饼子、杨家吊炉饼、鸡蛋糕、老边饺子、沟帮子熏鸡、 锦州什锦小菜等。

品尝风味小吃,是人们在旅游活动中一项必不可少的内容,一方面可大饱口福,另一方面也是了解当 地特产、风俗民情的主要途径。

因为风味小吃往往是用本地所特有的材料精制而成的,通常能够突出反映 当地的物质及社会生活风貌,成为地域文化的重要组成部分。

同时,风味小吃还常常会引起游子对家乡思 念之情。

例如香港船王包玉刚离家年多家后,重返故里宁波,首先想到的不是山珍海味,而是阔别已久的 小吃臭豆腐。

毛泽东少年时在长沙读书,特别爱吃火宫殿(长沙一家以制作炸臭豆腐闻名的小吃店)的臭 豆腐。

新中国成立后,毛泽东又去吃过并说了一句话: “火宫殿的臭豆腐还是好吃” 。

在文化大革命中,火 宫殿的墙上赫然写下两行大红字——最高指示: 火宫殿的臭豆腐还是好吃。

据说美国总统布什在他的笔记 中写下: “臭豆腐是长沙火宫殿的名菜之一” ,由此可见小吃影响之大。

(三)中国饮食文化的民族特色 我国食文化在漫长的历史发展过程中形成了极为鲜明的民族特色,主要表现在以下几个方面:2

1.五味调和是中国饮食文化的最大特色 我国饮食历来把味的审美放在菜品制作与质量鉴定的首位,甚至认为美味是一种享受,一种格调,一 种乐趣。

有人曾经把一些国家的菜肴进行过形象的比较,认为法国菜是鼻子的菜(重香) ,日本菜是眼睛 的菜(重形) ,中国菜是舌头的菜(重味) 。

五味,是指甜、酸、苦、辣、咸。

五味调和是指这五种口味既 有变化又能搭配合理, 保持和发挥食物的本味或真味。

五味调和还要合乎时序, 按季节变化来调味、 配菜。

《礼记·内则》中有“凡和,春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸,调以滑甘”(滑甘是古时用以给菜肴 调味的佐料)的说法,强调既要满足人们的口感需要,又要与四时变化和人的生理需求和谐一致。

五味 调和是烹调的一种重要技艺, “五味调和百味香” 。

五味调和作为一项原则贯穿于我国饮食文化整体之中, 是我国饮食文化的核心和精髓,是我国饮食文化对味追求的最高原则。

2.追求色、香、味、形、器、境有机统一的beat365姓名身份证_beat365注册收不到邮件_beat365下载观念 我国食文化具有很强的审美功能,不仅追求五味调和之美,还有对色、香、味、形、器、境综合之美 的偏好,这是我国食文化的审美文化特性,具有明显的审美欣赏、审美体验的价值。

我国烹饪素有“吃的 艺术”、 “吃的美学”之称。

在我国饮食中把色美放在首位,可见辨色对触动食欲的重要,孔子就提出“色 恶不食”,菜肴色彩搭配组合的优劣往往是筵席成功与否的关键。

菜肴的香气,能引发人们品评菜点的欲 望和动机, 同时香的感受能够加深和促进人们对色与形的审美愉悦。

饮食中的愉悦以 “味” 为主体, 与色、 香、 形结合的美味是饮食审美感觉的高潮, “重味” 是中国饮食文化区别于西方饮食文化的主要特征之一。

形美有助于饮食审美情调与氛围的营造。

例如, 无论是个红萝卜, 还是一个白菜心, 都可以雕出各种造型, 独树一帜,给人以精神和物质高度统一的特殊享受。

“beat365姓名身份证_beat365注册收不到邮件_beat365下载不如美器” ,是说beat365姓名身份证_beat365注册收不到邮件_beat365下载要配美器。

食器之美,美 在质,美在形,美在装饰、美在与馔品的谐合。

我国古代食具之美,主要包括陶器、瓷器、铜器、金银器、 玉器、漆器、玻璃器几个大的类别。

彩陶的粗犷之美,瓷器的清雅之美,铜器的庄重之美,漆器的透逸之 美,金银器的辉煌之美,玻璃器的亮丽之美,都曾给使用它的人以美好的享受,而且是beat365姓名身份证_beat365注册收不到邮件_beat365下载之外的又一种 美的享受。

境美,主要是指优雅和谐的饮食空间环境和情感环境,它能使宴饮锦上添花,令人畅神悦情。

3.共食同餐的进食方式 我国人对待饮食,从来都不把它仅仅看作果腹的手段,而习惯于用它作为联络人与人感情的纽带。

在 进食方式上,多喜“共食”的方式。

我国传统筵宴习惯8人、10人或12人一桌,通常以10人一桌为主,寓 意“十全十美”。

桌面以大圆桌居多,寓意“团团圆圆”、“和和美美”。

西方人虽然也有同桌而食,却 是各吃各的“分餐”吃法,与中国人同吃一菜、共饮一汤不同。

虽然“分餐”的吃法从卫生的角度而言是 科学的,但是中国人宴饮中的 “共食” 追求的则是一种人生境界。

我国古代君王通过宴饮 “以通上下之情” , 藉以获得国家的长治久安;文人墨客雅集宴饮,吟咏唱和,在诗情画意的氛围中达到人与自然、人与人之 间的和谐;民间宴饮通过吃喝,联络感情,清除隔阂,和睦家庭,邻居相亲,乃至民族团结。

共食同餐还 体现了最朴素的集体主义。

大家围桌而聚,继承了原始氏族公社的遗传基因,有肉大家吃,有酒大家喝, 人人皆可分一杯羹。

孔子在两千多年前说:“有朋自远方来,不亦乐乎!”这句话集中体现了中国人热情 好客的传统。

我国现代旅游仍然遵循这一传统,热情接待来自各国的旅游者,在宴饮中追求感情的融洽、 气氛的亲切,主宾之间情感的交流与沟通。

但在饮食中应充分尊重客人的饮食习惯,如在“共食”方式中 运用公筷, 或保持共食的形式而采用分餐的进食方式, 使外国旅游者既感受到我国饮食文化和谐的诗意氛 围,又能在心理和习惯上相适应,这也是当代我国饮食文化适应现代人对生活卫生质量追求。

4.追求诗意的宴饮情趣 把饮食作为人生体验的我国饮食文化,重视从色、香、味、形、器、境的和谐统一中获得精神上的 愉悦,进入诗意的生活环境,充分地体验饮食的乐趣和美好。

对宴饮诗意情趣的追求最早起源于文人士大 夫。

晋代王羲之等名流会集于有 “崇山峻岭, 茂林修竹, 又有清流激湍” 的兰亭, “一觞一咏, 畅叙幽情” , 这种“曲水流觞”的宴饮与咏诗唱和一直延续到明清时期。

在诗情画意的自然环境中聚饮,又在宴饮中追 求和创造诗情与画意,对宴饮环境的诗意氛围的追求,已经成为中国饮食文化的重要传统。

唐宋以来,茶 楼、 饭馆或建于风光旖旎的湖边江畔, 或建于水榭花坛、 竹径回廊之中, 并力求通过室内环境的装饰安排, 创造与自然相联系的环境气氛。

茶楼、饭店的名称选择力求具有诗意的情趣,匾额、楹联和字画的装点要3

渲染宴饮的气氛,这样的遗风一直延续到今天,我国许多风景名胜都有这样的宴饮场所。

我国菜肴的名称 可以说出神入化、 雅俗共赏。

菜肴名称既有根据主、 辅、 调料及烹调方法的写实命名, 也有根据历史掌故、 神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的,如怀抱鲤、全家福、将军过桥、狮子头、叫化鸡、龙凤呈祥、 鸿门宴、东坡肉等。

5.饮食养生的传统理念 我国饮食文化与医疗保健有着密切的联系,早在几千年前就有“医食同源”和“药膳同功”的说法。

例如神农氏“尝百草之滋味” 、 “一日而遇七十毒”的神话传说,就反映了原始采集时期中华先民饮食生活 与医药的共生关系,二者之间相互借助,逐渐形成了中国“食医合一”的宝贵传统。

所谓“食医合一” , 就是凡可食之物亦食亦药,共为养生卫生之用。

以食入药,即以日常一种或数种食物作为药用,组成“食 疗法” ;以药配食,取一味或数味药物入膳,即所谓“药膳” 。

饮食养生,不是针对已发疾病的医疗行为, 而是通过饮食调理,以达到健康长寿,即所谓的“适饮食” 、 “省嗜欲” ,也就是“饮食以为生”的原则。

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